Naturlig gjær: hva det er, fordeler og hvordan du gjør det

Naturlig gjær er en gjær laget med mikroorganismer til stede i melet. Dermed lages det ved å bare blande melet med vann og vente noen dager til den naturlige gjærdeigen dannes, og er generelt klar til bruk på omtrent 10 dager.

Denne naturlige gjæringen laget av melets egne gjær og bakterier, uten å tilsette kunstig, biologisk eller kjemisk gjær, kalles også "morsdeig" eller surdeigsstarter , og kan brukes til å lage brød, småkaker, pizzadeig eller paier. Brød laget på denne måten har en svak sur smak, som minner om mer rustikke brød.

En av de viktigste helsemessige fordelene ved denne typen fermentering er at deigen blir fordøyd bedre, siden den allerede begynner å bli fordøyd av mikroorganismer under matlaging, noe som forårsaker mindre følsomhet for dannelse av gluten og gass hos mer sensitive mennesker.

Den vanligste oppskriften for å tilberede naturlig gjær er å blande en liten prøve mordeig, laget tidligere, med mer mel og vann. Men det er andre oppskrifter med forskjellige blomster, dette er måten brød ble laget på før, før de ble erstattet av bakerigjær.

Siden den inneholder levende mikroorganismer, må morsdeigen mates slik at den forblir aktiv når den brukes. Når du sammenligner brød laget med naturlig gjær med de som er tilberedt med bakergjær, er det flere forbedringer når det gjelder volum, tekstur, sanseegenskaper og næringsverdi, noe som gjør at forbruket har flere helsemessige fordeler.

Helsemessige fordeler

Noen fordeler med å konsumere brød og andre produkter tilberedt med naturlig gjær er:

• Tilrettelegge for fordøyelsesprosessen, siden mikroorganismer som er tilstede i maten bidrar til å nedbryte proteiner, inkludert gluten, som er til stede i hvete og rug under gjæringsprosessen, og derfor er gunstige for personer med følsomhet for gluten; Fremmer tarmhelsen, fordi noen studier indikerer at disse produktene kan inneholde prebiotika og probiotika som favoriserer tarmhelsen; Gi mer næringsstoffer til kroppen, siden det reduserer absorpsjonen av fytater, som er stoffer som forstyrrer absorpsjonen av noen mineraler. I tillegg er det også i stand til å øke konsentrasjonen av folat og E-vitamin; Høyere mengde antioksidanter, som frigjøres av bakterier under fermenteringsprosessen, og beskytter celler mot celleskade forårsaket av frie radikaler; Mulighet for å kontrollere blodsukkeret og nivåene, da det antas at det skyldes det faktum at gjæringsprosessen endrer strukturen til karbohydrater, reduserer deres glykemiske nivå og opprettholder blodsukkernivået.

I tillegg er gjæring også med på å forbedre smaken og teksturene til fullkornsbrød, og dermed fremme forbruket av fiber og næringsstoffer.

Hvordan tilberede naturlig gjær

Den naturlige gjæren eller morsdeigen tilberedes med ingrediensene som finnes i miljøet, ved å bruke mel fra noe kornblanding og vann. Når disse ingrediensene blandes ved romtemperatur, feller de mikroorganismene som er i lufta, og starter gjæringsprosessen sammen med gjærene.

Når deigen blir brukt og "fôring" blir utført, vil dens egenskaper endres og bli bedre etter hvert som tiden går, ettersom det er en endring i smaken.

Start ingredienser

• 50 g hvetemel; 50 ml vann.

Metode for forberedelse

Bland melet og vannet, dekk til og la stå i romtemperatur i 12 timer. Deretter må 50 g mel og 50 ml vann tilsettes igjen og la stå i 24 timer.

På den tredje dagen må 100 g av den opprinnelige massen kastes og "mates" med 100 g mel og 100 ml vann. På den fjerde dagen, kast 150 g av den opprinnelige massen og "fôr" med ytterligere 100 g mel og 100 ml vann. Fra den fjerde dagen er det mulig å observere tilstedeværelsen av små kuler, som bare indikerer gjæring, noe som indikerer at morsdeigen faktisk dannes.

I tillegg kan deigen også ha en karakteristisk lukt, alt fra en søt lukt til en eddiklignende lukt. Dette er imidlertid normalt og tilsvarer et av stadiene i gjæringsprosessen. På den femte dagen skal 200 g av den første bestanden kasseres og "mates" igjen med 150 g mel og 150 ml vann. På den sjette dagen skal 250 g deig kastes og mates med 200 g mel og 200 ml vann.

Fra den syvende dagen vil morsdeigen ha økt i størrelse og ha en kremet konsistens. Denne morsdeigen trenger vanligvis 8 til 10 dager for å være skikkelig klar, ettersom den avhenger av miljøet som preparatet utføres i, og du må kaste den opprinnelige morsdeigen og mate til den forventede konsistensen er nådd.

Hvordan bevare naturlig gjær etter bruk?

Ettersom morsdeigen er klar mellom 7 og 10 dager, kan du holde den i romtemperatur, og du må "mate" den hver dag, denne prosessen blir mye brukt i bakerier, siden brød lages daglig.

For å lage mat hjemme kan deigen imidlertid konserveres i kjøleskapet, dette vil beholde kultiveringen og utføre sin aktivitet. I slike tilfeller, når du bruker deigen, anbefales det å ta den ut av kjøleskapet dagen før og la deigen ligge i romtemperatur.

Når temperaturen er nådd, må morsdeigen aktiveres, og det anbefales å veie mengden som har og mate den med samme mengde mel og vann. Hvis det for eksempel blir funnet at blandingen veier 300 g, bør du tilsette 300 g mel og 300 ml vann, og la den stå i romtemperatur til neste dag som skal brukes.

Ved bruk av morsdeigen kan det observeres bobler, noe som indikerer at gjæringsprosessen er blitt aktivert igjen. Dermed må ønsket mengde brukes og deretter settes tilbake i kjøleskapet.

Ideell omgivelsestemperatur

Den ideelle temperaturen for å holde mikroorganismer aktive er mellom 20 og 30 ºC.

Hva skal jeg gjøre hvis ikke brukt?

Hvis naturlig gjær ikke brukes i oppskrifter eller minst en gang i uken, er det viktig at "fôring" fortsetter å skje, ellers kan kultiveringen av mikroorganismer dø, og da er det nødvendig å starte 10-dagers prosessen igjen til klar. Men den velpleide gjærede deigen er i live i mange år.

Naturlig gjærbrødoppskrift

Ingredienser (for 2 brød)

• 800 gram hvetemel; 460 ml varmt vann; 10 g salt; 320 gram naturlig gjær.

Metode for forberedelse

Legg melet i en bolle og tilsett varmt vann, salt og naturlig gjær. Bland alle ingrediensene til de er innarbeidet, og legg deretter deigen på en flat overflate. Først er det mulig å legge merke til den vannige massen, men når den er eltet, får den form og konsistens.

Begynn å elte deigen manuelt, og etter hvert som deigen eltes begynner den å bli klebrig. Det anbefales ikke å tilsette mer mel eller vann, men fortsett prosessen som vanlig: strekk deigen og brett den over seg selv, og la den fange luften.

For å finne ut om deigen er klar, bare test membranen, der du må holde et stykke av deigen og strekke den mellom fingrene. Hvis deigen er klar, vil den ikke knekke. Legg deretter deigen i en beholder og la den stå.

Det er viktig å understreke at når du bruker morsdeigen, er prosessen mer naturlig, og derfor skjer den saktere og deigen skal hvile i lengre tid, anbefales det å la den ligge i omtrent 3 timer. Etter denne perioden, fjern deigen fra beholderen og del den i to deler for å tilberede 2 brød. Hvis deigen er litt klissete, bør den strøs med litt mel for å få ønsket form.

Uansett form, bør du begynne med en rund base, og for det må du rotere deigen, ta tak i kantene og strekke dem mot midten. Snu deigen igjen og gjør sirkulære bevegelser.

Plasser deretter en ren klut i en annen beholder og dryss litt mel på duken. Legg deretter deigen, dryss litt mer mel og dekk til, la den stå i opptil 3 timer og 30 minutter. Ta deretter ut av beholderen og legg i et passende brett og gjør små kutt på overflaten av deigen.

Det anbefales å forvarme ovnen til 230 ºC, og legg brødet til å bake i omtrent 25 minutter når det er oppvarmet. Ta deretter brødet ut av brettet og stek i ytterligere 25 minutter.